정통 까르보나라

관찰레에 후추를 뒤덮듯이 잔뜩 뿌리고, 월계수잎을 잘게 찢어서 골고루 얹어준다음, 주니퍼베리를 갈아넣고 촘촘하게 꾹꾹 눌러 랩으로 감싼다.

냉장고에 1주일간 보관하여 숙성 및 소독 작업을 거친다.

숙성된 관찰레를 꺼내어 흐르는 물에 헹구고 구석구석 안쪽까지 닦아 일종의 식초 소독 작업을 마친다.

관찰레를 요리용 실에 걸어 모서리 쪽에 칼을 꽂아 구멍을 내고 씨를 반으로 접어 끝을 묶어 고리로 만든 다음 막대랑 같이 밀어 넣어 반대편으로 쉽게 뺀다.

관찰레의 겉면 물기를 꼼꼼히 닦은 다음, 고리 위에 후추 산을 쌓는 느낌으로 빽빽하게 후추를 뿌린다.

좌우 대칭 매니아로서 가운데에 큰 덩어리를 중심으로 총 다섯 개의 관찰레를 냉장고에 세팅한다.

일주일이 지난 후, 관찰레를 냉장고에서 꺼내어 냉장고 안에서 3주에서 2개월간 건조시킨다.

관찰레의 겉면을 씻거나 헹굴 필요 없이 그대로 집어 소스 냄비에 옮긴다.

그라나 파다노 치즈와 페코리노 로마노 치즈를 그레이터로 곱게 갈아 소스 냄비에 듬뿍 갈아 넣는다.

소스 냄비에 유정란 노른자만 분리해서 4개를 넣는다.

차갑고 깊은 팬에 관찰레를 간격에 넣고 기름도 두르지 않은 채 중불에 올린다.

천천히 관찰레 기름을 뽑아내며 볶아주고, 후추를 펜에 구워 바람 물질이 나온다고 지식을 전파하며 볶아준다.

관찰레가 노릇노릇하고 바삭하게 구워지면 관찰레는 따로 덜어놓고, 냄비에 남은 관찰레 기름 중 맑은 윗부분만 소스 냄비에 넣는다.

냄비에 물 1L와 소금 10g을 넣어 1% 염도물을 세팅하고 스파게티면을 넣는다.

알덴테 타이머에 맞춰 11분 동안 스파게티면을 삶는다.

다 익은 면은 털거나 헹굴 필요 없이 그대로 집어서 소스 냄비로 옮긴다.

소스 냄비에 면수와 관찰레 기름을 따로 넣고 하나가 되게 유화 과정을 거치며 섞는다.

준비된 관찰레를 넣고 가볍게 섞어준다.

그릇에 완성된 정통 까르보나를 담아 완성한다.