긴자 하치고 스타일 청탕 라멘

토종닭과 통오리의 관절 부분을 모두 소분하여 여러 등분으로 나눈 후 껍질은 따로 분리해 둡니다.

소분한 토종닭과 오리를 오븐 팬에 넓게 펼치고 오븐에서 기름은 빠지고 겉면에 브라운빛감이 날 때까지 구워 불순물을 제거합니다.

국내산 다시마와 국내산 건표고버섯을 물에 담가 하루 동안 냉장고에서 충분히 숙성하여 육수를 우려냅니다.

하루 동안 숙성한 다시마와 표고버섯 육수를 끓이면서 끓기 시작하면 불을 끄고 다시마만 먼저 건져낸 뒤, 10분 정도 담갔다가 표고버섯을 건져냅니다.

오븐에서 구워낸 토종닭과 오리를 곰솥에 옮겨 담고 불순물을 제거한 후, 찬물을 부어 장시간 끓일 준비를 합니다.

찬물을 부어 약 8시간 동안 아주 잔열에서 미세하게 뽀글뽀글할 정도로 천천히 끓여 육수를 우려냅니다.

우려낸 육수를 걸림망에 걸러 한 번 더 미세한 불순물을 걸러내고, 끓이면서 물이 조라들면 중간중간 물을 보충해 최초의 넉넉한 물의 양을 맞춰줍니다.

다시마와 표고버섯을 끓인 육수를 완성된 닭·오리 육수와 섞고 다시마와 표고 육수가 한 번 끓을 때까지 잠시 기다립니다.

이탈리아식 생햄인 프로슈토 50g씩 2개(총 100g)를 준비하고, 가리비의 지저분한 뒷꽁다리 쪽 불순물을 칼로 긁어 제거합니다.

오븐 팬에 프로슈토, 가리비, 선드라이 토마토, 닭과 오리에서 분리해둔 껍질, 대파, 마늘, 생강을 넓게 펼쳐 오븐에 넣고 구워 향을 극대화합니다.

오븐에 구운 재료들을 육수에 넣고 약 1시간 동안 우려냅니다.

완성된 육수를 걸람망에 걸러 찌꺼기를 걸러내고, 약 7분간 끓인 후 바로 찬물에 담가 온도를 떨어뜨려 간을 맞출 준비를 합니다.

육수에 소금 1꼬집, 미원 1꼬집, 설탕 1큰술을 넣고 크림백이나 진공 포장 용기에 담아 진한 육수 베이스를 완성합니다.

두께감 있게 커팅되어 있는 차슈용 원육을 진공비닐에 마늘, 생강, 대파, 수비드 준비 완료된 재료들과 함께 넣고 수비드 조리를 진행합니다.

차슈는 오븐에서 굽거나 지방을 녹여내며 불순물을 제거한 후 팬에 대파, 마늘, 쑥과 함께 볶아 굽습니다.

라멘 면을 끓는 물에 삶아 그릇에 담고, 준비한 청탕 육수와 차슈를 얹어 완성합니다.