홍새우 리조또와 새우 타르타르

판매처에서 알려준 대로 얼음물을 바닷물처럼 짜게 염수를 만들고 홍새우를 넣어 해동시킵니다.

새우 머리와 껍질로 비스크 소스를 만들고, 새우살은 반은 리조또 끓일 때 같이 넣어 익히고, 반은 회로 이용해 새우 타르타르를 만듭니다.

손질한 새우 머리와 껍질은 끓이기 전에 오븐에 한 번 가열해 줍니다.

올리브유와 소금으로 밑간하고 180도에 14분 정도 오븐에서 구워줍니다.

오븐에서 굽는 동안 비스크 소스에 들어갈 야채들(양파, 당근, 샐러리, 방울토마토)을 큼직하게 썰고 마늘도 대충 찧어 준비합니다.

큰 냄비에 올리브유를 두르고 모든 야채를 한 번에 넣어서 중불에 볶아줍니다.

10분 정도 지났을 때 오븐에 다 구운 새우 머리와 껍질을 야채랑 센불에서 익혀줍니다.

색깔과 쉰맛을 더해주기 위해 이탈리아 토마토 페이스트를 추가합니다.

화이트 와인 한 잔 정도 넣어주어 비린내도 잡고 산미의 균형을 맞춰줍니다.

끓고 있는 재료에 얼음을 넣어주어 열충격으로 새우 머리에서 육즙이 더 많이 배출되도록 합니다.

뚜껑을 덮고 45분 동안 끓입니다.

양파를 작게 썰고, 처음 손질한 새우살은 찬물에 가볍게 헹구고 냉장고에 보관하다가 2차 손질에 들어갑니다.

물기를 확실하게 제거해 주고 리조또에 들어갈 애들과 새우 타르타르를 만들 애들을 반으로 나눠줍니다.

타르타르용 새우살을 다져서 올리브유, 약간의 간마늘, 레몬즙, 소금, 후추, 레몬 제스트로 양념하여 준비합니다.

넓은 팬에 올리브유를 넣고 가열해 주고 작게 잘랐던 양파를 볶아줍니다.

센불에 볶으면 양파가 탈 수가 있어서 중약불에서 오래 볶아 카라멜라이즈드 상태가 되도록 합니다.

양파 색깔이 변하기 시작할 때 쌀을 넣어줍니다.

불을 중불로 올려서 쌀알갱이가 투명해질 때까지 잘 저어 줍니다.

화이트 와인을 넣어주고 알코올이 다 날아가면 비스크 소스로 쌀을 익혀주기 시작합니다.

비스크 소스는 항상 뜨거운 상태로 유지가 돼야 쌀이 일정하게 잘 익습니다.

쌀이 잠길 때까지만 넣고 소스가 쌀에 흡수가 될 때 가 다시 넣고 반복적으로 쌀을 케어해 주면서 끓여줍니다.

알덴테로 쌀이 익었을 때 따로 준비해 둔 새우살을 넣어주고 1분 정도 더 끓여주면 리조또가 완성됩니다.

마지막으로 불을 끄고 이탈리아 파슬리와 올리브유를 넣어서 올리브유의 지방과 리조또 끓이면서 생긴 수분의 유화 작용을 일으키기 위해 흔들어 줍니다.

소금 간을 해주고 접시에 옮기고 플레이팅 해줍니다.