꼬리곰탕

소꼬리를 찬물에 담가 핏물을 두세 시간 정도 뺀 후, 넉넉한 냄비에 물 3L를 넣고 팔팔 끓여 월계수잎 네 장과 함께 데쳐낸다.

팔팔 끓어오른 물에서 핏물을 제거했던 소꼬리를 넣고 한 번 데쳐낸다.

데쳐낸 소꼬리를 찬물에 흐르는 물에 깨끗이 뼈가로와 핏물, 불순물을 제거하기 위해 물기를 완벽하게 씻어준다.

겉표면의 지방을 가위로 깔끔하게 정리하고, 무 200g을 너무 크지 않은 조각으로 잘라준다.

데쳐낸 냄비를 깨끗하게 세척한 후 깨끗한 물 3.5리터에서 4리터를 넣고 소금 1테이블스푼을 넣어 같이 끓여준다.

물이 팔팔 끓어오르면 손질한 소꼬리를 한 번 데쳐내서 깨끗이 세척한 꼬리 전용 물에 넣고, 사등분으로 나누어 두었던 무 200g을 같이 넣어서 푹 고아준다.

뚜껑을 덮고 일단은 강불로 팔팔 끓기 시작을 하면 그때 뚜껑을 이렇게 살짝 공간을 만들어서 살짝 걸쳐주시고 이 상태에서 중약불로 줄이셔서 약 3시간 정도 뭉근하게 푹 약다리듯이 고아준다.

중간중간 물도 줄어가니까 물을 보충해 주시면서 위에 둥둥 뜨는 겉도는 기름기들도 중간중간 제거해 주시면서 그렇게 3시간을 푹 고아준다.

3시간을 푹 고아내고, 그리고 물을 건져내고 나서 아직도 위에 떠도는 기름기는 완벽하게 걷어내 준다.

최대한 기름기를 걷어내신 다음에는 이제는 뼈와 살을 분리하는 작업을 한다.

살을 제거한 다음에 오히려 우유빛처럼 깔끔하고 뽀얀 국물이 더 생기도록 뼈만 냄비에 다시 넣고 물을 충분한 양을 부어준다.

다시 한번 강불로 끓기 시작하면 약불로 줄여서 중약불로 줄여서 뭉근하게 쭉 다려준다.

완전히 약을 다리듯이 쭉 이렇게 다려주시는데 이때도 소금을 중간에 조금 첨가하셔서 다려주시면 더 좋고, 그럼에도 불구하고 조금이라도 겉도는 기름기가 있다면 제거해 주시면 더 깔끔하겠다.

뼈를 이대로 계속해서 다리고 나면 살을 제거한 다음에 오히려 우유빛처럼 깔끔하고 뽀얀 국물이 더 생겨나고, 아까 냈던 육수완도 다른 맛의 깔끔함이 느껴진다.

이걸 한번 채반에 걸러 뼈가루나 불순물들 겉돌지 않게 하려고 채반 하나 올려놓고 멸포를 깔아서 뼈가루 같은 게 혹시라도 생기거나 그런 걸 방지하기 위해서 깔끔하게 먹으려고 체반에 걸러준다.

체반에 걸러서 맑고 뽀얀 육수만 나오도록 준비해 준다.

아까 따로 뒀던 소고기와 뽀얀 육수를 반반씩 섞어서 팔팔 끓여서 다진파를 얹어서 맛있게 드신다.