에그타르트

차갑게 준비한 물에 약간의 소금과 설탕을 넣어 완전히 녹여줍니다.

깨끗한 작업대 위에 박력분을 채쳐 줍니다.

채쳐준 박력분 위에 차가운 무염버터를 올리고 스크래퍼를 이용해 밀가루에 피폭시키면서 작게 잘라줍니다.

버터가 어느 정도 잘리면 빠르게 다지듯이 버터를 잘라줍니다.

소금과 설탕을 녹여놓은 물을 가운데 부어줍니다.

가운데부터 살짝살짝 모아가면서 액체랑 가로랑 섞어줍니다.

스크래퍼로 잘라가면서 한덩이로 뭉쳐질 때까지 섞어줍니다.

반죽을 타르트나 없으시면 도마를 써서 랩으로 덮어서 비닐하게 펼쳐줍니다.

이정하게 펼쳐준 다음에 냉동실에 1시간 얼려줍니다.

계란 노른자를 볼에 담아 준비합니다.

노른자에 설탕을 넣어주는데 표막이 있는 노른자 표막에 설탕이 닿는 순간 덩어리가 생기므로 설탕을 넣고 충분하게 잘 섞어줍니다.

생크림이랑 우유를 데워주는데 사이즈가 큰 에그타르트라서 생크림을 너무 많이 넣으면 느끼해지므로 우유를 좀 많이 넣습니다.

연유를 넣어주는데 연유가 히든재료이므로 꼭 넣어줍니다.

바닐라빈을 꼬리 따서 넣어준 다음 바닐라빈 긁어준 다음에 칼등으로 안의 표면을 긁어서 씨를 긁어줍니다.

버너 위에 올려서 계속 바닥을 저어주시면서 끓여줍니다.

가장자리가 살짝 끓어오르기 시작할 정도가 80도라고 생각하시면 되고 그 전에 내려줍니다.

우유나 생크림을 끓이는 작업을 할 때 잘못하는 점이 찬 상태에서 처음부터 같이 끓여주셔야 되는데 빨리 끓이시려고 미지근한 상태거나 실온에 두었던 걸 사용하시면 충분히 우러날 시간보다 되게 빨리 끓어오르기 때문에 꼭 찬 상태에서 같이 넣고 가열해주셔야 바닐라빈 향이 잘 우러날 수 있습니다.

가열되면서 우유에 거품이 살짝 형성되고 가장자리 끓어오르려고 하는 거 보이면 그때까지 가열해줍니다.

우려낸 우유를 아까 만들어 놓은 노른자에 반만 넣어줍니다.

남은 거 다 깔끔하게 넣어주시고 덩어리 보이시죠? 이게 유지방 뭉친 거예요.

아파레이유 소스를 휴지를 먼저 줘서 그 안에 있는 향을 더 많이 빼어내기 위해서 완성된 아파레이유는 밀착 랩핑해서 부분 손실도 일어나지 않게 만들어 준 다음에 냉장고에 차갑게 두었다가 사용할 것입니다.

냉동실에서 1시간 동안 굳혀서 나온 반죽을 12개로 잘라줍니다.

비닐을 완전히 벗겨주신 다음에 반으로 자른 다음에 다시 반으로 잘라줍니다.

네등분이 만들어지죠. 얘를 3등분으로 잘라줍니다.

결이 살짝 보이고 불규칙한 결이 형성이 되거든요. 이 결들이 구워지면서 바삭바삭한 식감을 만들어주는 것입니다.

머핀팬 12구 준비해주시고 덧가루 바닥에 살짝 뿌려주신 다음에 머핀컵 사이즈로 밀어 펴줄 것입니다.

너무 세게 밀면은 갈라져요. 너무 갈라지지 않게 살살 밀어 펴줍니다.

요렇게 만들어 주신 다음에 요거를 안으로 넣을 것입니다.

일단 접어가면서 안으로 넣어주고, 옆면 만져주면서 바닥, 빵꾸 났던 부분은 손으로 누르면 메꿔줍니다.

요런 느낌으로 만들어 주고 일단 다 밀어 펴줍니다.

러프하게 잡아주신 다음에 얇은 쪽이 없도록 해주시고 옆면을 눌러가면서 만들어 줍니다.

냉장고에서 차갑게 숙성이 끝났는데요. 충분하게 차가운 상태까지 휴지를 주고 사용하셔야 합니다.

밑에 가라앉은 바닐라빈들 보이시죠? 아까 우리 포드 같이 넣어서 숙성했죠? 포드 잡아주신 다음에 그리고 칼로 씨를 긁어낸 부분 있잖아요. 그 부분에 주걱 대시고 긁어주시면 포드가 먹고 있던 아파레이유랑 안에 바닐라빈 향이 싹 베어 나와요.

포드는 버리지 마시고 물에 씻어서 하루 건조 후에 설탕에 넣어두셔도 되고 믹스쳐 만들 때 사용하셔도 되고 우측 위에 링크 보시면 제가 바닐라빈 영상 찍은 거 있거든요. 그거 보시면 바닐라빈을 완벽하게 활용하실 수 있습니다.

바닐라빈 섬유질을 걸러줄 것입니다. 체에다가 아파레이유를 걸러줄 것입니다.

체에 걸러지면 긁어낸 알근, 그리고 바닐라빈 섬유질 이런 것들이 체에 걸러지거든요. 그래야 더 부드러운 식감의 에그타르트를 만들 수 있습니다.

바닐라빈 씨가 바닥에 가라앉으면서 한쪽에만 씨가 몰릴 수 있거든요. 구부까지 채워주시면 됩니다.

구부까지 채워주신 다음에 오븐에 넣어서 구워줄 건데 저는 우녹스 오븐을 사용 중이고요. 180도에 약 38분에서 40분 정도 구울 예정이에요.

데크 오븐 사용하시는 분들은 윗불 200도에 아랫불 150도 맞추신 다음에 같은 시간 윗면이 노릇노릇하게 구워주시면 되고요. 강한 불에 파삭하게 구워오도록 하겠습니다.

에그타르트가 다 구워져 나왔어요. 노릇노릇하게 잘 구워졌죠?

이 상태로 바로 꺼내도 되는데 아파레이유 양이 많다 보니까 꺼내다가 부서지는 경우가 굉장히 많아요. 팬채로 살짝 식혀주고 아파레이유가 안정되면 뒤집어서 꺼내 줄게요.

10분 정도 식혔는데 아까 봉긋하게 올라왔던 아파레이유가 살짝 들어가면서 오목해졌죠?

이 정도까지 식혀주면 아파레이유들이 이제 안정화가 다 끝난 상태인데 틀에 좀 붙어 있는 경우가 있어요. 그럴 때는 에그타르트를 잡아서 살짝 돌려주시면 틀에서 꺼낼 때 더 잘 떨어지거든요.

냉각팬을 준비해 주신 다음에 올려놓고 뒤집어 주시면은 꺼내기가 되게 편하거든요.

이렇게 뒤집어 주시고 팬 들어주세요. 여기 아랫면까지 구움색이 이렇게 노릇노릇하게 나야 돼요.

다시 뒤집어 주시면 됩니다.

이 상태로 냉각팬으로 옮겨서 충분하게 식혀주시면 됩니다.